サツマイモ
サツマイモはヒルガオ科の多年性作物で、学名はIpomoea batatasである。熱帯アメリカ原産とされ、地下に肥大した塊根を食用にする。ジャガイモがナス科の塊茎であるのに対し、サツマイモは塊根である点が異なる。主成分はでんぷんで、加熱により甘味が増す特性をもつ。食用のほか、でんぷん・焼酎・飼料・バイオマス資源など用途は広い。日本では焼き芋や干し芋をはじめ、家庭料理から菓子、酒類まで浸透し、季節の味覚として定着している。
名称と起源
サツマイモは江戸期に薩摩経由で普及したことから「薩摩芋」と呼ばれるようになった。海外では「sweet potato」と呼ばれ、英語圏でも広く食される。原産はメソアメリカから南米北部と推定され、航海や交易の広がりとともに太平洋・インド洋圏へと伝播した。日本では琉球を窓口に導入され、救荒作物として価値が認識された。
日本への伝来と普及
近世日本では飢饉が頻発し、サツマイモは耐旱性・収量性から救荒作物として注目された。享保期、青木昆陽が幕府の命で普及を推進し、1732年の享保の飢饉では被害軽減に寄与した。西国から東国へ栽培が拡大し、江戸近郊でも畑作が広まった。明治以降は品種改良と栽培技術の進展により、食用・加工用の体系が整備され、地域特産物としてのブランド化も進んだ。
形態と栽培の基礎
サツマイモはつる性で、節から根を出し、地下部の側根が肥大して塊根となる。好適気温は20〜30℃で、高温・乾燥に比較的強い。畑地の疎植畝に挿し苗（苗床や伏せ込み苗）を定植し、活着後はつる返しで過度の栄養成長を抑制する。砂壌土を好み、排水性の悪い土壌では形が乱れやすい。連作障害を避けるため輪作が推奨され、施肥は窒素のやり過ぎを控え、加里を重視するのが一般的である。
主な産地と品種
国内の主要産地には鹿児島、茨城、千葉、宮崎などがある。食味や用途に応じて多様な品種が育成され、ホクホク系からねっとり系まで幅広い。代表例として、ベニアズマ（ホクホク系）、安納いも・シルクスイート（ねっとり系）、鳴門金時（食味・外観に優れる）などが知られる。加工・酒造用としてはコガネセンガンなど高でんぷん品種が用いられる。
栄養と機能
- サツマイモはでんぷんに富み、加熱後に消化性が高まる一方、冷却でレジスタントスターチが増えて整腸に寄与する。
- 食物繊維は腸内環境の改善に資し、整腸作用が期待される。
- ビタミンCは加熱に比較的強く、加熱後も残存しやすい。
- カリウムが多く、体内の水分・塩分バランスに関与する。
- 橙色肉はβ-カロテン、紫色肉はアントシアニンを豊富に含む。
加工と食文化
サツマイモは焼き芋、蒸し芋、天ぷら、大学芋、芋けんぴ、スイートポテト、干し芋など多彩に利用される。地域の酒文化では芋焼酎の原料として重要で、香味やボディは品種・発酵・蒸留条件で変化する。でんぷん原料、糖化液、製菓用ペースト、さらには飼料・バイオエタノール原料としても産業用途が広い。
甘味が増す仕組み
サツマイモの甘味は、でんぷんが酵素によって麦芽糖などに分解されることで強まる。特にβ-アミラーゼは約60〜70℃付近で活性が高く、低温域からじっくり加熱すると糖化が進みやすい。蒸し→焼きの順や、低温長時間加熱は甘味を引き出す技法として知られる。一方で高温短時間のみでは中心部の糖化が十分に進まず、甘味が乗りにくいこともある。
保存と取り扱い
- 低温障害：10℃以下で傷みやすい。13〜15℃、風通しのよい場所で保存する。
- 乾燥・光：直射日光と極端な乾燥を避け、新聞紙などで包む。
- 切り口：収穫・調理時の切り口は乾かしてから保存する。
病害虫と品質管理
サツマイモではネコブセンチュウ類やコガネムシ類の加害、黒斑・立枯などが問題となる。健全苗の確保、圃場衛生、適切な輪作が基本対策である。形状・皮色・糖度・繊維感は品種と栽培条件の影響が大きく、収穫後のキュアリング（傷口のコルク化促進）によって腐敗を抑え、日持ちと甘味の向上が期待できる。
世界的生産と多様性
世界ではアジア、アフリカ、アメリカ大陸で広く栽培される。橙色系は栄養介入作物としても注目され、食品安全保障の観点から価値が高い。日本の食文化では四季の行事食や郷土菓子に溶け込み、都市部でも焼き芋専門店や多様なスイーツが人気を博している。伝統と革新が交差する原料として、サツマイモは今後も農業・食品・エネルギー分野で重要な役割を担い続けるであろう。